宋书玉：智能酿造，助力白酒产业高质量发展

　　10月23日智能酿造高质量发展论坛暨国台 2024 年度质量誓师大会在国台酒庄召开，中国酒业协会理事长宋书玉出席，并在论道高峰对话环节中以《传承经典 智酿未来——新型工业化引领高质量发展》为主题，围绕智能酿造新趋势、产业变革新方向等问题进行深入研讨，助力白酒产业的高质量发展。

 

 

　　宋书玉理事长指出，近年来，中国白酒产业积极应对数字化时代的挑战，通过持续的创新和技术升级，为行业的高质量发展铺就了一条坚实的道路。中国白酒产业一直秉承着传统的酿造方式，然而随着时代的发展，如何融合传统酿造与数字化、智能化技术成为了业界关注的重要课题。

 

　　自上世纪70年代起，中国白酒产业就不断在机械化和自动化方面进行探索。特别是在2010年，中国酒业协会发起了旨在提升中国白酒传统酿造装备水平的“中国白酒158计划”，旨在促进制曲、酿造、蒸馏、贮存和包装等五个关键工艺环节的自动化水平提高。这一计划得到了8家企业的积极响应和参与，对推动中国白酒产业迈向数字化时代的起到积极作用。

 

　　在此背景下，中国白酒产业在数字化和智能化酿造方面持续探索。中国白酒作为传统产业，要在酿造方式、酿造工艺方面应用数字化技术，实现全面提升需要不断攻克诸多难题。首先，白酒的酿造过程中采用开放的酿造方式，这为数字化研究增添许多屏障。其次，白酒的蒸馏过程作为全球最复杂的蒸馏体系之一，以及陶坛贮存所带来的挑战，需要通过不断的研究和突破来解决。中国白酒产业不断探索智能化酿造，一直秉持着传承与创新并重的理念，通过信息化技术、装备技术和数字化应用不断赋能传统产业。

 

　　在数字化飞速发展的时代，中国白酒产业也在积极拥抱信息化时代和数字化时代。谈及传统产业如何创新时，宋书玉理事长认为，通过不断提升装备水平、机械化酿造水平以及质量和效率，努力实现行业的可持续发展。科技创新被认为是产业发展的永恒动力，中国白酒产业将不断探索创新，助力整个产业迈向更高质量发展的新阶段。

 

 

　　中国白酒产业是生物发酵领域最复杂的产业之一，其中存在着许多未知领域。对于白酒感官感知的研究，是实现中国白酒的数字化和智能化酿造的重要基础。中国酒业协会一直在号召整个产业，包括科研机构和酒企，共同对中国传统酿造进行全面解析和科学探索。例如为何要在特定时间进行酿造，为何要在特定环节进行特定的步骤，以及为何使用特定的器具进行贮存等。这些背后的科学原理需要通过现代技术和科学研究来推动解析，宋书玉理事长指出，唯有当行业能够回答这些问题时，传统酿造技术才能得到升华，智能酿造的时代才有可能真正到来。

 

　　在白酒的酿造过程中，涉及到超过3000种以上的化合物，包括多种风味物质、活性物质以及金属和非金属离子，共同构成了酒的复杂混合体。中国白酒的酿造环境和过程极为复杂，参与酿造的微生物种类超过千种以上。因此，在酿造过程中，除了酿酒师外，成千上万看不见的微生物也参与其中，形成了一种人与自然的共同酿造过程。我们可以通过标准化和规范化不断培养技术能力水平，但是如何让这些微生物与酿酒师协同工作，酿造出更优质的酒，仍然是中国白酒需要深入研究的问题。

 

　　宋书玉理事长强调，中国白酒酿造的核心密码在于酿造的多样性和稳定性。然而，微生物的多样性和稳定性受到自然环境和不间断酿造过程的双重干扰因素的影响，这些问题都需要进一步深入研究。中国白酒产业不仅追求生产效率的提升，更加重视在提高产品品质的基础上推进智能酿造水平的提高。只有在这个基础上，中国白酒产业才能够更好地发展。

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